조주기능사 필기 한 방 정리 - 1(完)

본 정리는 유투브 '나합격 클래스' 채널의 조주기능사 영상을 공부한 과정에서 정리한 것이다.

 

 

동영상1. 조주기능사 강의

 

 

사진1. 마시면 이속이 빨라지고, 눈덩이가 두꺼워지고, 멀리 던질수 있을 것 만 같은 칵테일들

 

 

1강. 음료론

알콜성 음료	양조주(발효주) fermented liquor	- 단발효주(와인, 사과주. 과실원료. 과일의 당을 효모가 바로 발효) - 복발효주(맥주, 청주, 막걸리, 동동주, 사케. 곡류원료. 전분을 먼저 당화시켜야함. 그래서 복발효)
	증류주 distilled liquor	럼, 진, 보드카, 테킬라, 위스키, 브랜디(6대 증류주) 순수 알콜은 78.3도에서 끓음. 80~90도에서 활발히 증류. (보드카, 위스키, 브랜디의 어원은 모두 생명의 물!)
	혼성주(리큐어, 리큐르는 프랑스식) compounded liquor	베네딕틴, 갈리아노, 쿠앵트로, 캄파리, 삼부카, 그랑 마니에, 슬로진, 칼루아, 드람부이. 두 종이상의 술을 섞거나 양조주나 증류주에 여러성분을 첨가한.
비알콜성 음료	청량음료	-탄산음료(콜라, 토닉워터, 진저에일, 소다수) -비탄산음료(물, 광천수)
	영양음료	우유류, 주스류
	기호음료	커피류, 차류

*커피는 영양음료가 아닌 기호음료다 

 

 

2강. 양조주(1)

양조주 : 효모 + 당 => 알콜, 탄산가스. 

단발효주(과실) : 와인, 사과주(Cidre시드르) 

복발효주(곡류) : 맥주, 청주, 막걸리, 사케 

기타 : 풀케(Pulque), 카바(Kava). 뿌리같은걸 발효시킴. 

 

양조주 특징 : 효모에 의한 자연발효는 알콜 16% 정도까지 가능하다고 함. 누룩을 사용하면 19, 20%까지 올라간다고 함. extract 라고 하는 맛과 관계된 당, 아미노산, 불휘발산 2~8% 포함함. 

 

복발효주 : 단행복발효주(당화효소, 전분분해효소로 따로 당화시키고 이후에 효모발효) / 병행복발효주(당화, 발효 한통에 누룩처럼 하는거. 청주, 사케) 

 

사진1. 대표적인 양조주이자 단발효주인 와인.

 

와인 : 어원은 비넘Vinum. 포도나무로 부터 만든 술이라는 의미. 프랑스의 뱅Vin, 이탈리아 비노Vino, 독일 바인Wein, 미국영국 와인Wine, 포르투갈 비뉴Vinho. 9~13도내외. 좋은 와인생산위한 3요소(포도품종, 토양, 기후). 빈티지는 포도 수확 연도. 테루아(terroir)는 토양과 기후의 통칭. 

 

와인의 분류	색	- 레드(적포도 씨, 껍질 다씀. 15~19도에서 마심. 차가우면 써진다.) - 화이트(차게마심. 8~12도. 사과산등으로 인해 frutiy 해짐) - 로제(색이 나오면 껍질을 제거해서 핑크됨. 차게마심.) 적포도는 레드 화이트 로제 다 만들수 있음. 백포도는 화이트밖에 못만듦.
	알콜첨가유무	- 강화와인(fortified Wine). 변질을 방지하기 위해 브랜디, 혹은 주정을 첨가해 도수 높임. 스페인 헤레스지역(Jerez-Xerex-Sherry) 드라이 셰리(Dry Sherry)는 달지않은 식전주, 포르투갈 포트와인(Port)은 달콤한 식후주. - 비강화와인(Unfortified Wine)
	탄산 유무	- 스파클링와인(발포성 와인). 프랑스의 샴페인(Champagne), 뱅 무쉐(Vin Mousseux), 크레망(Cremant). 독일의 젝트(Sekt), 이탈리아의 스푸만테(Spumante), 스페인의 카바(Cava) - 스틸와인(Still Wine. 비발포성 와인)
	식사	- 아페리티프 와인(Aperitif Wine) 식전와인. 스페인 드라이 셰리(Dry Sherry), 이탈리아 베르무트(Vermouth). 달지않고 시거나 씀. - 테이블 와인(Table Wine) 요리와 함께 마시는 와인. - 디저트 와인(Dessert Wine). 포르투갈 포트 와인(Port Wine), 크림 셰리(Cream Sherry), 소테른(Sauternes), 바르삭(Barsac). 달달함.
	저장연수	- 5년 이하 Young WIne - 5~15년 Aged Wine - 15년 이상 Great Wine

 

샴페인 : 프랑스 북부 상파뉴 지방의 와인이어야함. 베네딕트 수도원의 수사 돔페리뇽(코르크 마개 발명자)에 의해 만들어짐!! 대표품종은 샤르도네Chardonnay, 피노누아Pinot Noir, 피노뫼니에Pinot Meunier

 

 

와인포도의 주요 품종	레드와인	- 카베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon) 프랑스 보르도지방 메독지역 (카베르네 프랑과 소비뇽 블랑을 교배시킴) - 메를로(Merlot) 프랑스 보르도지방 생떼밀리옹과 포므롤지역 - 피노누아(Pinot Noir) 프랑스 부르고뉴지방(비쌈. 기르기 힘듦. 병충해 약하고 껍질 얇음) - 시라(Syrah) 프랑스 론 지방. 호주로 넘어가서 Shiraz로 불림 - 가메(Gamay) 프랑스 부르고뉴지방 보졸레지역(햇포도로 만드는 보졸레누보) - 말벡(Malbec) 아르헨티나 주품종 - 진판델(Zinfandel) 미국 캘리포니아 주품종 - 산지오베제(Sangiovese). 제우스의 피라는 뜻. 산도가 높음. 이탈리아 토스카나지방 - 템프라니요(Tempranillo) 스페인 리오하지방
	화이트와인	- 샤르도네(Chardonnay) 프랑스 부르고뉴지방 - 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc) 프랑스 보르도와 루아르지방 - 세미용(Semillon) 프랑스 보르도지방 소테른지역 (샤토디켐 이거로 만듦) - 슈냉블랑(Chenin Blanc) 프랑스 루아르지방 - 리슬링(Riesling) 독일과 프랑스 알자스 지방 - 게뷔르츠트라미너(Gewurztraminer) 독일과 프랑스 알자스지방. 향이 폭팔적임

 

 

3강. 양조주(2)

와인 제조방법

화이트 : 수확 -> 제경파쇄 -> 압착(껍질, 씨제거) -> 발효 -> 앙금분리 -> 숙성 -> 여과 -> 병입

레드 : 수확 -> 제경파쇄 -> 전발효 -> 압착(껍질, 씨제거) -> 후발효 -> 앙금분리 -> 숙성 -> 여과 -> 병입

로제와인 : 레드와 비슷하지만 색 나오면 껍질과 씨를 제거 후 화이트과정을 함.

 

*감미와인 만드는 방법 : 귀부포도 사용(샤토디켐), 발효도중 알콜강화(효모사멸. 포트와인), 발효시 설탕첨가는 아님(알콜이 높아짐, 달아지지 않는다), 건포도 사용(건조와인. 포도자체가 달아져서 단 와인됨.)

 

와인보관 : 직사광선 피함. 8~15도. 습도 75%(건조하면 코르크 수축함. 진동 없는 곳. 통풍 잘되는 곳에 눕혀서)

 

와인서비스 및 테이스팅 : 화이트 8~12도 칠링(사과산malic acid이 차가울수록 더 fruity 하기때문). 레드 15~19 실온. 화이트 120ml(차가워야 해서 조금먹으라고 잔도 작음), 레드 150ml. 와인 테이스팅 3요소(색, 향, 맛). 테이스팅 순서(드라이 -> 스위트, 화이트-> 레드, 영->올드). 호스트 테이스팅(초대한 사람이 와인을 먼저 시음해서 이상여부 확인)

 

 

대표적 와인산지와 등급 (등급은 높은 순서로 나열)	프랑스	산지 : 보르도Bordeaux(메독, 그라브, 소테른, 생떼밀리옹, 포르몰), 부르고뉴=버건디Bourgogne(샤블리, 코트도르, 코트 샬로네즈, 마코네, 보졸레), 샹파뉴Champagne(몽타뉴 드 랭스, 발레 드 라 마른, 코트 데 블랑). 그 외(론, 알자스, 루아르) 등급 : AOC법(AOC, VDQS, Vins de Pays, Vins de Table). 아오쎄법. 2010년에 AOP로 개정. 샴페인 분류(당분함량) : 브뤼Brut(<15g/L), 엑스트라 섹Extra Sec(12~20g/L), 섹Sec(17~35g/L), 드미 섹Demi Sec(33~50g/L), 두Doux(>50g/L)
	이탈리아	산지 : 토스카나Toscana(키안티), 피에몬테Piemonte(바롤로, 바르바레스코), 베네토Veneto(소아베), 에밀리아-로마나Emilia-Romagna 등급 : DOCG, DOC, IGT, VDT(Vino Da Tavola) 이탈리아 품종 : 산지오베제, 네비올로, 바르베라, 돌체토, 말비시아
	독일	산지 : 라인Rhein, 모젤-자르-루버Mosel-Saar-Ruwer 등급 : QmP, QbA, Deutscher Landwein, Tafelwein 독일 호크Hock와인 : 독일 라인산 화이트와인. Hochheim이라는 마을명에서 유래. 미국에선 라인와인Rhine Wine이라 불림
	스페인	산지 : 리오하Rioja, 헤레스Jerez, 카탈루냐Cataluna 등급 : DOC, DO, Vino de la Tierra
	포르투갈	산지 : 도우루Douro, 미뉴Minho, 다옹Dao 등급 : DOC, IPR, Vinho de Mesa 포르투갈 3대와인 : 마테우스 로제, 포트 와인, 마데이라 와인

 

 

와인 상식

소믈리에Sommelier : 와인 전문인. 주문 받아 서비스 하는것 + 와인리스트작성, 보관, 관리 책임

코르크스크루Corkscrew : 와인오프너

디캔터 : 디캔팅에 쓰는 용기

디캔팅Decanting : 병속 와인을 옮겨담는 작업. 산소와 접촉시켜 와인의 향과 맛이 살아나게. (어떤원리로 살아난단건지..?)

빈티지Vintage : 포도 수확 연도

와인저장 처음 시도한 나라 : 그리스

클라레Claret : 보르도지방 레드와인. 포도주의 여왕이라는 뜻

호크와인Hock : 독일 라인산 화이트와인Rhine wine

필록세라Phylloxera : 포도나무뿌리혹벌레. 19세기 미국에서 전파되어 유럽 포도 다죽인 해충

아로마Aroma : 원료자체에서 우러나는 향기

부케Bouquet : 발효나 숙성과정에서 형성되는 향기

테루아Terroir : 토양, 기후등 포도재배위한 자연조건 총징

클로Clos : 담장이 있는 포도밭

매그넘Magnum : 와인담는 1.5L 병

효모생육조건 : 영양소, 온도, pH

패니어Pannier : 와인용 바구니

프렌치 패러독스French Paradox : 고지방 식이하는 프랑스인이 심장병 덜 걸리는게 레드와인때문

와인셀러Wine Cellar : 와인 저장실

보졸레누보 출시일 : 매년 11월 셋째주 목요일

코키지 차지Corkage Charge : 외부로부터 반입된 음료를 서브하고 그 서비스를 한 대가 요금.

 

*소믈리에역할 틀린점! 여성에게 먼저 보여준다? 아님. 호스트에게 먼저 와인과 상표 보여줘야함.

 

 

사진2. 복발효주 맥주

 

 

맥주의 명칭 : 이탈리아 Birra, 러시아 Pivo, 독일 Bier, 프랑스 Biere, 덴마크 Ollet

맥주의 원료 : 대맥(보리. 껍질 얇고 황금빛의 윤택 있는것. 낱알 크고 균일. 전분많고 단백질 적은것) / 물(맥주 품질을 좌우한다!) / 호프Hop(특유의 향과 상쾌한 쓴맛. 맥아즙의 단백질을 제거, 잡균번식 막음) / 효모Yeast

 

맥주의 분류	효모종류	- 하면발효 맥주(라거Lager, 복Bock, 필스너Pilsner) - 상면발효 맥주(에일Ale, 스타우트Stout, 포터Porter)
	살균유무	- Draft Beer(생맥주. 영양풍부. 저장불가. 술통 압력 12~14파운드 유지) - Lager Beer(살균저장 맥주. 영양소 파괴, 저장가능)

 

*생맥 취급요령 틀린것. 신선도를 유지하기위해 순서관계없이 좋은상태걸 쓴다(x). 선입 선출. 먼저 들어온거가 먼저 나감(o).

 

국가별 대표맥주 : 독일 벡스Beck’s / 체코 필스너우르켈Pilsner Urquell / 미국 밀러Miller, 버드와이저Budweiser / 영국 기네스Guiness / 네덜란드 하이네켄Heineken / 덴마크 칼스버그Carsberg / 일본 기린Kirin, 아사히Asahi, 삿포로Sapporo

 

맥주 상식

드라이Dry : '담백하다'는 의미

맥아 : 보리에 싹을 틔워 건조시킨것. 엿기름.

복비어Bock Beer : 짙은색 맥주로 향이 짙고 단맛 띤 강한맥주. 도수높은 흑맥주

 

 

4강. 증류주

증류주 : 양조주를 증류한(끓인) 술. 럼Rum, 진Gin, 보드카Vodka, 테킬라Tequila, 위스키Whisky, 브랜디Brandy(6대 증류주).

*생명의 물이란 뜻은 위스키, 보드카, 브랜디

 

 

사진3. 푸에르토리코의 럼, 바카디Bacardi

 

 

럼	원료	당밀Molasses, 사탕수수Sugar Cane
	원산지	카리브해 서인도제도(캐리비안 해적)
	어원	사탕수수 라틴어 Saccharum의 어미 rum
	역사	17세기 바베이도스 섬에서 만들어짐. 삼각무역에 의해 산업 성장
	제조법	연속식증류기로 라이트럼, 단식증류기로 헤비럼. 헤비럼은 10년이상 숙성시키기도함.
	종류	- Dark Rum : 자메이카산이 유명한 헤비럼 - Gold Rum : 도미니카산이 유명한 미디엄럼 - White Rum : 쿠바산이 유명한 라이트럼
	유명상표	쿠바의 하바나 클럽Havana Club, 자메이카의 마이어스Myers’s, 푸에르토리코의 바카디Bacardi와 캡틴모건 Captain Morgan, 베네수엘라의 팜페로Pampero, 과테말라의 자카파Zacapa

 

 

사진4. 쉽게 볼 수 있는 진, 봄베이 사파이어Bombay Sapphire

 

 

진	원료	주니퍼베리Juniper Berry(두송자) 노간주나무열매라고 불림. 주정에 코리엔더Coriander, 안젤리카Angelica등을 침출시켜 증류.
	원작자	네덜란드 라이덴Leiden 대학의 의학교수 프란시스쿠스 실비우스가 약용으로 만듦.
	어원	처음에는 쥐니에브르Geniever로 불림. 네덜란드 선원들이 제네바Geneva로 불렀고 17세기말 영국에 전파되며 Gin으로 바뀜. "네덜란드인이 만들고 영국인이 꽃피웠고 미국인이 영광을 주었다"
	제조법	대맥, 옥수수, 호밀을 혼합, 당화, 발효 후 연속식 증류기로 알콜 90~95% 주정 만듦. 주정에 주니퍼베리등 향신료를 넣어 단식증류기로 다시 증류. 마지막 증류수를 혼합해서 37~47.5로 낮춰 제품화함. 하지만 네덜란드 진은 보통 단식증류기로만 2~3회증류해서 단기 저장 후 증류수 혼합해 45%로 낮춰 제품화
	종류	- 드라이진. 런던 드라이 진(대부분이거임) - 아메리칸 엑스트라 드라이 진. - 네덜란드진Holland Gin, Geneva Gin. - 올드 톰 진, 플레이버드진Flavored Gin 등등
	유명상표	비피터Beefeater, 고든스Gordon’s, 텐커레이Tanqueray, 텐커레이 넘버텐Tanqueray No.10, 봄베이 사파이어Bombay Sapphire, 핸드릭스Hendrick’s Gin, 길비스Gilbey’s

 

 

사진5. 스웨덴의 보드카, 앱솔루트Absolute

 

 

보드카	원료	감자, 고구마, 보리, 밀, 호밀, 옥수수
	원산지	동유럽. (종주국 : 러시아 폴란드 스웨덴 핀란드)
	어원	12세기경 러시아 문헌에 지제니스 붜타Zhiezenniz Voda 라는 말에서 유래. 생명의 물. 15세기경 붜타Voda(water) 란 이름으로 불림. 18세기경부터 보드카 Vodka라고 불림.
	제조법	원료에 맥아를 가해서 당화. 연속식 증류기로 95% 주정 얻음. 자작나무 활성탄 들어있는 여과조에 20~30번 반복여과. 마지막에 모래를 여러번 통과시켜 목탄냄새 제거 후 증류수 혼합해 알콜 40~50% 낮춰 병입. (이렇게 필터링하면 거의 알콜만 남겠는데;;)
	특징	무색Colorless 무미Tastless 무취Odorless. 슬라브민족의 국민주
	유명상표	러시아의 스톨리치나야Stolichnaya와 모스코프스카야Moskovskaya 미국의 스미노프Smirnoff 스카야 SKYY 사모바Samovar 모나크Monarch 네덜란드의 볼스Bols 케틀 원Ketel One 복스Vox 핑크Pink 핀란드의 핀란디아Finlandia, 폴란드의 벨비디어Belvedere 스웨덴의 앱솔루트Absolute 레벨Level 프랑스의 그레이 구스Grey Goose 시락Ciroc 뉴질랜드의 42빌로우42Below 덴마크의 단즈카Danzka

 

 

사진6. 멕시코의 테킬라, 페이트런Patron

 

 

테킬라	원료	용설란Agave
	원산지	멕시코
	어원	용설란Agave을 이용해 발효주인 풀케Pulque를 만들어마시다 16세기경 스페인으로부터 증류기술 도입되어 풀케를 증류한 메즈칼Mezcal을 만듦. 메즈칼 중 멕시코중앙 고원지대 테킬라마을에서 생산되는것만 테킬라라고 부름.
	역사	1968년 멕시코 올림픽 이후 알려짐. 라임과 소금 함께먹는건 열대지방 멕시코에서 부족한 비타민과 염분 섭취 위함.
	종류	- 블랑코Blanco 숙성 안 한거 - 레포사도Reposado ‘rested’의 뜻으로 오크통에서 2개월 이상 숙성 - 아네호Anejo ‘aged’의 뜻으로 오크통 1년이상 숙성.
	유명상표	호세 쿠에르보Jose Cuervo, 사우자Sauza, 페페 로페즈Pepe Lopez, 투 핑거스 Two Fingers, 마리아치Mariachi, 페이트런Patron

 

 

사진7. 위스키계의 롤스로이스 맥캘란Macallan

 

 

위스키	원료	보리, 밀, 호밀, 옥수수, 귀리
	원산지	12세기 아일랜드에서 처음제조.
	어원	켈트어의 Uisge-Beatha이며 생명의 물이란 뜻
	역사	15세기경 스코틀랜드전파되어 스카치 위스키 생김. 1831년 아일랜드 Aeneas Coffey가 고안해 특허내서 Patent Still로 불림. 초기엔 무색투명 했으나 피트Peat와 셰리와인 통을 사용해서 위스키 특유 향과 호박색을 가진 부드러운 술이됨.
	제조법	곡류를 당화, 발효, 증류, 숙성시켜만듦. - 몰트위스키는 보리침맥 -> 건조(피트) -> 분쇄 -> 당화 -> 발효 -> 증류(단식 증류) -> 숙성(오크통) -> 병입. - 그레인 위스키는 곡물 -> 분쇄 -> 당화 -> 발효 -> 증류(연속식 증류) -> 숙성(저장), 블렌디드 위스키는 몰트위스키 + 그레인위스키 = 혼합Blending -> 병입
	원료별 분류	- 몰트 위스키Malt Whisky : 100%맥아 원료로 만듦. 피트탄Peat으로 건조한 맥아의 당액을 발효시켜 증류한 피트향과 통 향이 뱀. 맥캘란Macallan이나 글렌피딕Glenfiddich. - 그레인 위스키Grain Whisky : 곡물원료 위스키로 연속식 증류기(Patent Still)로 증류하는데 풍미 가벼워서 Silent Spirit이라 불림. - 블렌디드 위스키Blended Whisky : 몰트와 그레인을 혼합해 만듦(조니워커, 발렌타인, 로얄살루트 등 대부분이 이거임)
	산지별 분류	4대산 위스키 - 아이리시 위스키Irish Whisky : 존 제임슨John Jameson, 올드 부시밀Old Bushmills - 스카치 위스키Scotch Whisky : 조니워커Johnnie Walker, 시바스리갈Chivas Regal, 로얄 살루트Royal Salute, 발렌타인Ballentine’s, 제이앤비J&B - 아메리칸 위스키는 따로 작성 - 캐나디안 위스키Canadian Whisky : 크라운 로얄Crown Royal, 캐나디안 클럽Canadian Club, 블랙 벨벳Black Belvet, 씨그램즈 V.O.Seagram’s V.O.)
	증류법별 분류	- Pot Still Whisky : 단식증류기 사용. 시간 원가가 연속식보다 많이 들어 비능률적이지만 향과 맛이 좋아 고급 위스키나 브랜디 제조에 사용. 스카치 위스키, 아이리시 위스키, 코냑등. - Patent Still Whisky : 연속식 증류기 사용. 단 시간에 대량증류해 원가 저렴하고 대중적 위스키 제조에 쓰임. 아메리칸 위스키, 캐나디안 위스키 등

 

 

사진8. 대표적인 아메리칸 위스키이자 테네시 위스키, 잭 다니엘Jack Daniel’s

 

 

아메리칸 위스키 American Whisky	스트레이트 위스키 Straight Whisky	- 버번 위스키Bourbon Whiskey : 51% 이상의 옥수수 포함. 짐 빔Jim Beam, 와일드 터키Wild Turkey, 올드 크로우Old Crow, 아이 더블유 하퍼I.W.Harper, 올드 그랜드 대드Old Grand Dad - 테네시 위스키Tennessee Whiskey : 버번위스키와 비슷하지만 제조과정에서 단풍나무 숯 여과 과정을 씀. 잭 다니엘! Jack Daniel’s - 라이 위스키Rye Whiskey : 51% 이상의 호밀이 포함된 곡물로 만듦. - 콘 위스키Corn Whiskey : 80% 이상 옥수수 포함 곡물
	블렌디드 위스키 Blended Whiskey	한 가지 이상의 스트레이트 위스키와 중성주정을 섞어 만듦. 씨그램즈 세븐 크라운Seagram’s 7 Crown

 

 

사진9. 세계 5대 코냑중 하나인 브랜디, 마르텔Martell

 

 

브랜디	원료	과실을 발효시켜 증류한 술. 보통 포도 발효후 증류시켜 만듦. 포도말고 다른 과실원료일 경우 Apple Brandy, Cherry Brandy 등으로 부름. 칼바도스가 유명함.
	어원	어원은 프랑스어 뱅 브루레Vin Brulle라 불리던 술을 네덜란드어인 브란데 웨인Brande-Wine=Burnt Wine 이라 부르다가 영국에서 Brandy라고 불리게됨.
	등급	V Very, S Superior, O Old, P Pale, X Extra. 헤네시 사의 브랜디 등급. V.O는 15년, V.S.O는 15~25년, V.S.O.P는 25~30년, X.O는 45년이상, EXTRA는 70년 이상. (그러면 30~45는??)
	제조과정	양조작업(와인제조) -> 증류(단식증류) -> 저장 -> 혼합 -> 숙성 -> 병입
	종류	- 코냑Cognac : 프랑스 코냑지방에서 생산되는 브랜디. 세계 5대 코냑, 마르텔Martell 헤네시Hennessy 쿠브와지에Courvoisier 레미 마르탱 Remy Martin 카뮤Camus - 아르마냑Armagnac : 보르도 남쪽 아르마냑 지역에서 AOC법 준수하여 생산되는 브랜디. 샤보Chabot 마리약Malliac 자노Janneau 마르키 드 비브락Marquis de Vibrac - 칼바도스Calvados : 프랑스 노르망디 지방 생산 사과브랜디. Cidre를 증류 - 그라파Grappa : 이탈리아브랜디로 와인을 만들고난 포도 찌꺼기로 만듦

 

 

아쿠아비트Aquavit : 어원은 라틴어 Aqua Vitae로 생명의 물. 북유럽 스칸디나비아 지방에서 감자를 주원료로 만든 증류주 40~45% / 주로 무색투명하고 차게해서 스트레이트로 마심.

 

 

5강. 혼성주, 전통주

혼성주Compounded Liquor : 화려한 색채를 지녀 액체의 보석이라 불림. 증류주(주정)에 초근목피 등 색, 향, 맛을 내는 재료와 당분을 더한 술. 초기 그리스시대에는 약용목적으로 약초사용. 19세기 연속식 증류기 개발로 많이 생김. 당분함유해서 주로 식후주로 쓰이고 코디알Cordial 리큐르(Liqueur)라고 불림. 혼성주로 인해 칵테일의 색 향 맛이 다양해짐.

 

혼성주의 분류	약초, 향초류	압생트, 아니세트, 베네딕틴, 캄파리, 샤르트뢰즈, 시나, 갈리아노, 예거마이스터, 큐멜, 파르페 아무르, 페르노, 리카르, 삼부카
	과실류	쿠앵트로, 큐라소, 그랑 마니에, 트리플 섹, 피치 트리, 애플 퍼커, 애프리 코트 브랜디, 체리 브랜디, 마라스퀸, 슬로진, 크렘 드 카시스, 멜론 리큐어
	종자류	칼루아, 크렘 드 카페, 티아 마리아, 아마레토(살구씨 사용), 크렘 드 카카오, 쇼콜라 스위스
	기타	드람부이, 아이리시 미스트, 아드보카트, 베일리스, 앙고스투라 비터

 

혼성주의 제조법	증류법	주정에 배합재료를 담근 후 증류하여 설탕등을 넣어 단만 내고 향료를 넣어 향미 냄
	에센스법	주정에 천연 또는 합성향료나 정유를 가하여 만드는 방법. 질이 낮음.
	침출법	주정에 과실이나 초근목피를 담가 우러나게 하는 방법. 열을 안 쓰기에 콜드방식Cold Method 라고도 한다. 시간이 가장 많이 소요됨.
	여과법	커피 만드는 것과 비슷하게 여과시켜 만듦.

 

 

사진10. 스카치 위스키에 꿀을 넣어 만든 리큐어, 드람부이Drambuie

 

 

대표적인 혼성주

아니세트Anisette : 증류주에 아니스 열매, 레몬껍질, 코리앤더등 향미 첨가후 시럽으로 단맛 냄.

베네딕틴Benedictine : 1510년경 프랑스에서 만들어짐. 안젤리카, 박하, 주니퍼베리, 시나몬, 너트메그, 바닐라, 레몬껍질, 벌꿀 등 27종의 약초를 사용하여 만듦. Bottle 에 적힌 D.O.M은 라틴어 데오 옵티모 맥시모Deo Optimo Maximo, '가장 선하고 가장 위대한 신에게' 라는 뜻

캄파리Campari : 각종 식물의 뿌리, 씨, 향초, 껍질등 70여가지 재료로 만들어지는 빨간색 이탈리아산 리큐어

샤르트뢰즈Chartreuse : 프랑스어로 수도사, 수도원이란 뜻. 리큐어의 여왕

시나Cynar : 와인에 아티초크를 배합한 리큐어. 약간 진한 커피색을 띰

갈리아노Galliano : 오렌지, 아니스, 바닐라 등 각종 40여종 약초로 만들고 연한 황금빛을 띤 이탈리아산 리큐어.

예거마이스터Jagermeister : 1878년에 만들어진 독일산 허브 리큐어. 56가지 재료를 사용해 만듦.

삼부카Sambuca : 이탈리아 리큐어. Anisette와 비슷

큐라소Curacao : 베네수엘라 북방 20km 떨어진 카리브해 큐라소 섬에서 재배되는 오렌지 원료. (쿠앵트로Cointreau, 그랑 마니에Grand Marnier, 트리플 섹Triple Sec 등도 오렌지 껍질로 만든 리큐어)

칼루아Kahlua : 멕시코산 커피, 코코아, 바닐라 향을 첨가한 커피 리큐어

아마레토Amaretto : 이탈리아 살구씨 리큐어

드람부이Drambuie : 스코틀랜드산 리큐어 ‘사람을 만족시키는 음료’라는 뜻. 스카치 위스키에 꿀, 허브 등을 첨가해 만드는 암갈색 술

아이리시 미스트Irish Mist : 아이리시 위스키와 꿀, 허브 등으로 만드는 아일랜드산 리큐어

아드보카트Advocaat : 브랜디에 계란노른자, 설탕, 바닐라향을 첨가한 네덜란드의 계란술

앙고스투라 비터Angostura Bitters : 트리니다드 토바고에서 생산되는 비터

 

 

사진11. 증류식 소주인 중요무형문화재 민속주, 문배주

 

민속주(전통주) : 재료 및 누룩의 종류등에 따라 처리방법과 숙성 방법등에 따라 다양. 계절이나 절기에 따른 산물을 이용한 계절주 성격이 강함. 건강과 치료 목적의 약주를 빚어 술도 즐기고 건강도 도모.

 

* 증류주는 삼국시대가 아닌 고려시대 때 페르시아에서 몽고를 거쳐 고려로 제조방법 전해진걸로 추정.

 

대표 전통주

경주 교동법주 : 중요 무형문화재. 엄격한 법도 따라 담금. 신라시대부터 내려오는 유상곡수라하여 상류층 술. 중국 남방 술인 샤오싱주(소흥주)보다 빛깔은 좀 희고 순수한 맛이 일품.

계명주 : 고구려 도읍인 서경(평양)중심으로 제조법이 알려진 술. 붉은 빛이 나도록 하는 수수를 주원료로함. 술 빚은 다음날 새벽닭이 울때까지는 술이 다 익는다 해서 계명주라함. 빨리 익게 하려고 엿기름 사용하는게 특징. 알콜 농도 낮고 단맛이 있는 술.

금산 인삼주 : 인삼 누룩에 쌀, 미삼과 물을 섞어 밑술 만든 뒤 고두밥, 미삼, 솔잎, 쑥을 섞어 발효시키는 충남 금산지역 민속주

김천 과하주 : 무더운 여름을 탈없이 지날수 있는 술이라는 뜻. 원료는 쌀. 약주에 소주를 섞어 밎는 혼성주.

두견주 : 무형문화재. 청주에 진달래 꽃을 넣어 만든 가향주. 진달래 꽃이 ‘두견화’ 여서 두견주라 부름. 충남 당진군 면천면 두견주. 고려 개국공신 복지겸에 얽힌 전설이 있다.

모주(어미모 자) : 전주지방 해장술. 막걸리에 생강, 대추, 감초, 인삼, 칡(갈근) 등 8가지 한약재를 넣고 술 양이 절반정도 줄고 알콜 거의 없어졌을때 마지막으로 계피가루 넣어 먹는다. 

서울 문배주 : 중요 무형문화재 제86-1호로 지정된 평안도 지방 전승되는 증류식 소주. 술의 향기가 문배나무의 과실에서 풍기는 향기와 같아 붙여진 이름. 원료는 밀, 좁쌀, 수수. 누룩의 주 원료는 밀.

송죽 오곡주 : 오곡을 비롯해 산수유, 감초, 구기자, 당귀, 하수오 등 한약재와 소나무액, 대나무 잎을 첨가해 빚어낸 술

안동 송화주 : 밑술을 바탕으로 덧술을 빚은 후 용수를 박아 걸러내는 청주. 경북 안동지방 전주유씨 무실파 정재종택에서 전승된 민속주

전주 이강주 : 전주 전통주. 소주에 배와 생강을 넣어 만든 혼성주. 1947년 발견된 최남선의 저서 <조선상식문답>에서 평양 김홍로, 정읍 죽력고와 함께 조선 3대명주로 꼽힌 전주 이강고를 계승한 술. 재료 가운데 울금은 피로회복을 돕고 위를 건강하게 함.

기타 : 진도 홍주, 계룡 백일주, 아산 연엽주, 정읍 죽력고, 청송 불로주, 감홍로주

 

*지방 특산주 : 금산 인삼주, 홍천 옥선주, 안동 송화주, 완주(송죽) 오곡주

*소흥주(샤오싱주)는 중국 찹쌀술

 

 

6강. 칵테일

칵테일Cocktail : 수탉Cock의 꼬리tail. 30여개의 가설 전해짐… 옛날 멕시코 유카탄 반도 캄페체라는 항구도시. 무역을 하던 영구배가 입항. 선원들이 들어간 술집 바텐더가 잘 다듬은 나무막대기로 술에 뭘 여러가지 섞어 휘저으며 믹스 드링크 만듦. 영국인이 뭐냐고 물으니 막대기를 묻는줄 알고 꼬라 데 가요Cora de gallo 라고 함. Tail of Cock이란 뜻. 이걸 줄여 칵테일이라 부름.

 

 

사진12. 부트러운 칵테일, 칼루아 밀크 (조주기능사실기에는 해당되지 않는 칵테일)

 

 

칵테일 분류	식사에 따른 분류	Aperitif Cocktail : Neroni, Campari & Soda 등 Campari, Vermouth 등이 들어가는 칵테일 Dessert Cocktail : B&B, Pousse Cafe 등 주로 브랜디, 리큐어 등이 들어가는 칵테일 All Day Cocktail : Screw driver, Tequila Sunrise 등 주로 주스류가 들어가는 칵테일
	용량에 따른 분류	Long Drink Cocktail : Fizz, Collins, Sour, Punch 등 Short Drink Cocktail : Martini, Manhattan 등. 얼음 뺐기때문에 빨리 마셔야 함.
	스타일에 따른 분류	Highball : 증류주에 탄산음료나 물을 섞어 하이볼 글라스에 만드는 칵테일 Fizz : 진, 리큐어 등을 베이스로 설탕, 진 또는 레몬주스, 소다수 등일 섞어 과일로 장식해서 하이볼 글라스에 제공하는 칵테일 Sour : 증류주에 레몬 주스와 소다수를 섞어 사워 글라스에 제공하는 칵테일 Collins : 술에 레몬이나 라임즙, 설탕을 넣고 소다수로 채워서 콜린스 글라스에 제공하는 칵테일 Toddy : 뜨거운 물 또는 차가운 물에 설탕과 술을 넣어 만든 칵테일 Sling : 피즈와 비슷하나 피즈보다는 용량이 많고 리큐어를 첨가해서 만드는 칵테일 Punch : 파티 등에서 술, 과일, 설탕, 주스, 물 등을 혼합하여 떠서 먹는 칵테일 Frappe : 가루얼음Shaved Ice 를 칵테일 글라스에 채우고 술을 부어서 만드는 칵테일 Eggnog : 유명한 크리스마스 음료로 위스키나 브랜디 등에 우유, 달걀, 설탕을 넣어 만들어 너트메그를 뿌려서 마시는 칵테일 Flip : 에그녹과 비슷하나 보통 와인을 사용해서 달걀, 설탕을 넣은 칵테일 Julep : 민트줄기(잎)을 넣은 칵테일

 

 

사진13. Aperitif Cocktail 인 네그로니Negroni (표준레시피상 가니쉬는 레몬 트위스트 필이다)

 

 

칵테일 만드는 기본 기법	Build(직접 넣기)	글라스에 직접 얼음과 재료를 넣어 바 스푼으로 저어서 만드는 방법. 블랙 러시안Black Russian, 스크루드라이버Screwdriver 등
	Stir(휘젓기)	믹싱 글라스에 얼음과 재료를 넣어 바 스푼으로 저은 다음 얼음을 걸러 글라스에 따르는 방법. 마티니Martini, 깁슨Gibson, 맨해튼Manhattan, 로브 로이 Rob Roy등
	Shake(흔들기)	달걀, 시럽 등 잘 섞이지 않는 재료일 경우 쉐이커에 얼음과 재료를 넣고 흔들어서 만드는 방법. 핑크 레이디(Pink Lady) 등이 있다.
	Float(띄우기)	재료가 가진 비중의 차이를 이용해서 재료 위에 재료를 띄우거나 쌓는 방법. 푸스카페Pousse Cafe, 비-52(B-52) 등이 있다. 알콜이 물보다 밀도가 낮음..! 도수가 높을수록 가벼운 술. 알콜 함량이 동일할땐 당분 함량이 높을때 무거워짐. 도수와 당분으로 비중이 결정됨. 도수 높을수록 위로 뜨고 당도 낮을수록 위로 뜸.
	Blend(블렌딩)	혼합하기 어려운 재료를 섞거나 프로즌 스타일의 칵테일을 만들때 블렌더를 사용하는 방법. 마이타이(Mai Tai)등이 있다. 트로피칼 칵테일에 많이 씀.

 

 

사진14. short drink cocktail 인 마티니Martini

 

 

칵테일 부재료	얼음	재사용 불가하고 투명, 단단해야함. - Shaved Ice(팥빙수 얼음 같음. 전용기계 있음) - Crushed Ice(잘게 간 알갱이 얼음. 프라페 스타일의 칵테일 만들때 씀. 전용기계 있음) - Cubed Ice(칵테일을 만들 때 가장 많이 사용되는 각얼음으로 일반적으로 제빙기에서 나오는 얼음) - Cracked Ice(큰 얼음 덩어리를 아이스 픽으로 깨서 만듦) - Lump of Ice(덩어리얼음. cracked Ice 보다 큼) - Block of Ice(통얼음. 파티때 펀치 등에 넣어 씀)
	시럽	- 심플 시럽(Simple Syrup. 플레인시럽, 슈거시럽. 물과 설탕만으로 만듦) - 그레나딘 시럽(Grenadine Syrup. 당밀에 석류향을 넣어만든 붉은색 달콤한 시럽) - 나무딸기 시럽(Raspberry Syrup. 당밀에 나무딸기의 향미를 가한 시럽)

 

 

사진15. Blend 기법을 사용해 만든 마이타이Mai Tai (표준레시피 마이타이는 분홍색이며 필스너 글라스에 블렌딩된 아이스로 서빙된다. 럼 1.25oz 트리플섹 0.75oz 라임주스 1oz 오렌지주스 1oz 파인애플주스 1oz 그레나딘시럽 0.25oz. 가니쉬는 파인애플, 체리이다.)

 

 

칵테일 장식법(가니쉬)

올리브 : 드라이 마티니

어니언 : 깁슨

체리 : 맨해튼, 로브 로이

라임 혹은 레몬 슬라이스 : 모스코 뮬, 진토닉, 쿠바 리브레 등

샐러리 : 블러디 메리

Twist of lemon peel : 레몬 껍질을 비틀어 그 향을 칵테일에 스며들게 하는 방법

소금 혹은 설탕 리밍 : 마가리타Magarita, 키스 오브 파이어 등. 글라스 가장자리 즉 Rim에 레몬즙 등을 이용해 소금이나 설탕을 묻히는 것. 리밍Rimming 혹은 프로스팅Frosting

 

 

사진16. 소금을 글라스 Rim 에 프로스팅한 마가리타Magarita (표준레시피 마가리타는 옅은 노랑색이며 칵테일글라스에 얼음없이 서빙된다. 데킬라 1.5oz 트리플섹 0.5oz 라임주스 0.5oz. 가니쉬는 소금리밍 밖에 없다.)

 

 

칵테일 글라스

칵테일 글라스(역삼각형 으로 발레리나 모습 본따 만듦. 아주 조심해야함)

샴페인 글라스(플루트Flute형 거품보기 좋음)

샴페인 글라스(소서Saucer형=쿠페형)

사워 글라스

리큐어 글라스(코디얼 글라스Cordial. 제일 용량이 작음.)

와인 글라스

샷 글라스(1~2oz. 위스키글라스, 스트레이트 글라스)

올드패션드 글라스(온더락스 글라스)

하이볼 글라스(8~10oz 텀블러 글라스. Gin & Tonic 등에 쓰임)

콜린스 글라스(12oz 이상의 글라스. 톨 하이볼)

브랜디 글라스(스니프터Snifter)

고블렛 글라스(주로 물컵)

필스너 글라스(체코”필슨”회사에서 만든 맥주잔)

아이리시 커피 글라스(손잡이)

셰리와인 글라스(셰리와인이나 B-52)

 

사진17. 위쪽 왼쪽순서대로 본문내용에 따른 글라스 이름.

 

*생맥주는 머그잔에! 칵테일 글라스 3대명칭은 bowl, stem, base. cap은 쉐이커의 3대명칭

 

칵테일 기구

쉐이커(캡cap, 스트레이너Strainer, 보디Body의 3부분으로 되어있음)

지거Jigger(계량기구. 1oz + 1.5oz로 이루어짐)

바 스푼(섞거나 1tsp 계량할때씀)

믹싱 글라스(마티니 등 휘젓기 기법에서 쓰닌 기구. 비중이 가벼운 칵테일이나 혼합 쉬운 칵테일 섞을때 씀.)

스트레이너(얼음 거르는 기구)

머들러Muddler(과일 으깰때 씀)

칵테일 픽(장식용 핀) / 블렌더(믹서기)

스퀴저(과즙 짤때)

글라스 리머(림에 소금, 설탕 묻힐때)

아이스페일ice pail(얼음통)

아이스 텅(얼음 집게)

아이스 스쿠프

스토퍼(보조 병마개. 탄산음료나 샴페인 보관기구)

글라스 홀더(뜨거운 칵테일을 제공할때 쓰는 손잡이 달린기구)

제스터(레몬이나 오렌지 껍질 벗기는 칼)

아이스픽(얼음 부슬때 씀)

푸어러(병에 꽃아씀. 안흘리게 해줌)

스터 로드(스터러. 음료 저을때 씀)

 

칵테일 계량단위

1 dash : 1/32 oz(5~6drop)

1 Teaspoon : 1/8 oz

1 Tablespoon : 1/2온스(3tsp)

1 pony = 1 finger = 1 shot = 1 oz = 30 ml

1 Jigger = 1.5 oz = 45ml

1 Cup = 8 oz = 240ml

1 Pint = 16 oz = 480ml

1 Quart = 32 oz = 4 Cup = 960ml

1 Gallon = 128 oz = 4 Quart = 3840ml

 

기타용어

스트레이트 업Straight up : 얼음 안넣은 상태로 마시는거

스탠다드 레시피Standard Recipe : 칵테일 표준 제조표

코스터Coaster : 잔 받침대

칵테일 디캔터 : 위스키 등 주문시 탄산음료나 물 제공하는 용기

하우스 브랜드House Brand : 고객이 특정 브랜드를 지정하지 않았을때 바에서 임의로 사용하는 브랜드. 콜 브랜드의 반대말. 가게의 퀄리티를 알 수 있음.

일드 테스트Yield Test : 산출량 실험. 위스키 한병으로 몇잔의 칵테일 산출할 수 있는가를 재는것

프루프Proof : 미국에서 사용. %의 2배로 표시. 알콜도수. 2Proof 는 알콜 1도.

센터피스Center Piece : 식탁 중앙 잡기 장식물

체이서Chaser : 독한 술 뒤에 마시는 물이나 음료수

 

 

비알코올성 음료	차	발효에 의한 분류 : 불발효차(녹차), 반발효차(우롱(오룡)차, 자스민차), 발효차(홍차), 후발효차(보이차) 세계 3대 홍차 : 다즐링Darjeeling, 우바Uva, 기문
	커피	생산량 1위는 브라질, 2위는 콜롬비아 재배조건 : 연강우량 1500~2000mm.  평균기온 20도 전후 + 온난기후 3대 원종 : 아라비카Arabica(원산지 에티오피아), 로부스타Robusta(원산지 콩고), 리베리카Riberica(원산지 리베리아) 커피벨트 : 북회귀선과 남회귀선 사이(남위 25도, 북위 25도 사이) 는 커피재배에 적합한 기후와 토양가짐. 여기가 커피벨트 카페인 : 인체 에너지 소비량을 증가시켜 비만 방지, 중추신경 자극해 피로 없애줌. 에스프레소 : 고온 고압으로 빠르게 거피 추출하는 방식. 카페라떼 : 에스프레소 20~30ml, 스팀밀크 120ml
	음료류	과일 및 채소음료 : 레몬 라임 오렌지 파인애플 토마토 크랜베리 등 탄산음료 : - 콜라(카페인이 커피의 2~3배 들었다?? 이건좀 이상한데) - 소다수(물에 이산화탄소 주입) - 토닉워터(영국발명 무색투명 음료. 키니네, 레몬등이 함유) - 진저에일(Ginger Ale. 생강의 향을 나게한 소다수에 구연산, 기타향신료를 섞어 캐러멜 색소 탄 무알콜 탄산음료. 식욕증진 이나 소화제) - 콜린스믹스(Collins Mix. 레몬과 설탕이 주원료. 액상과당, 탄산가스, 구연산, 향료 첨가해 만든 탄산음료)

 

 

7강. 주장관리개론

바bar : 유래(프랑스어 Barriere) / 구성(프론트 바Front bar, 백 바Back bar(술이 진열된 공간), 언더 바Under bar(바텐더 작업대)) / 바 카운터 사양(높이 120cm, 넓이 40cm) / 주장은 술을 파는 장소의 총칭

 

조직과 직무 : Manager(영업장 책임자. 지배인) / Bartender(칵테일 조주자) / Waiter, Waitress(테이블 정돈 및 주문 받고 서비스)

 

주장 운영관리 용어

FIFO(First In First Out) : 선입선출 -> 맥주!! 유통기한때문.

빈 카드(Bin Card) : 물품의 재고 및 출입 상황 기록 카드

데일리 이슈(Daily issue) : 일일보급

파 스톡(Par Stock) : 일일 적정 재고량

인벤토리(Inventory) : 재고 목록 -> 바텐더가 작성함. 그래야 발주함. Par stock 을 유지해야 하기때문.

스탠다드 레시피(Standard Recipe) : 표준 제조표

원가율(%) : 원가/판매가 x 100

예상 목표이익 : (예상목표 매출액 x 예상 매출 총이익률) - 부대비용 예상액

월 재고 회전율 : 총 매출원가/평균 재고액. 평균재고액은 (월초재고 + 월말재고) / 2

주장 원가의 3요소 : 인건비, 재료비, 주장경비

이벤트 오더(Event Order) : 연회 행사 통보서

해피 아워(Happy Hour) : 붐비지 않는 시간대를 이용해 저렴한 가격으로 음료나 스낵 제공하는 서비스. 대부분의 호텔에서 시행중.

 

식품 위생 및 관련 법규

주류 취급법

주류는 매일 닦아서 적절한 장소에서 청결하게 보관.

병맥주는 깨끗이 닦아서 냉장보관

생맥주 기기 세척 및 교체주기 준수

주류 서비스전 먼지 있는지 재확인.

술 따를때 병이 글라스 안닿도록. 1, 2cm 띄워야함.

칵테일 조주전 유통기한 있는 재료 반드시 확인해야.

사용한 주류는 항상 입구를 깨끗이 닦아 뚜껑 닫는다.

 

주류 판매 관련 법

식품 위생법 : 주장 영업허가의 근거 법률. HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)은 식품위해요소 중점관리기준. 1995년 12월 도입. 원재료 생산부터 최종섭취 전 까지 위해물질 혼입, 오염 방지 위한 위생관리 시스템

 

주세법 용어

주류(알코올분 1도이상의 음료. 단, 약사법에 따른 의약품으로서 알콜분 6도 미만인 것은제외)

알코올분(전체 용량에 포함된 에틸알콜(섭씨 15도에서 0.7947의 비중)

불휘발분(전체용량에 포함된 휘발되지 않는 성분)

주조연도(매년 1월1일부터 12월31일 까지의 기간)

밑술(효모를 배양 증식한 것. 당분이 포함된 물질을 알코올 발효시킬 수 있는 재료)

술덧(주류의 원료가 되는 재료를 발효시킬수 있는 수단을 재료에 사용한 때부터 주류를 제성하거나 증류하기 직전까지의 상태에 있는 물료를 말한다.)

발효주류(탁주, 약주, 청주, 맥주, 과실주)

증류주류(소주(증류식, 희석식), 위스키, 브랜디, 일반 증류주, 리큐르)

 

주류의 규격 : 알코올분의 도수는 섭씨 15도에서 전체용량 100분 중에 포함되어있는 알코올분의 용량. 불휘발분의 도수는 섭씨 15도에서 전체용량 100세제곱센티미터 중에 포함되어있는 불휘발분의 그램수. 주류에는 식품위생법이나 그밖에 대통령령으로 정하는 위생 관계 법령에 위배되는 유해한 성분이 포함되어선 안됨.

 

고객서비스

테이블 매너

19세기 영국 빅토리아여왕때 완성됨

초청받은 사람은 참석여부통보. 초청장 하단에 R.S.V.P또는 Regret only 라는 문구가 전화번호와 함께 명시된 경우 반드시 참석 여부를 알려달라는 국제적 관행임. 외국은 보통 인원에 맞게 식사와 좌석을 준비함.

파티 참석시간은 제시간에 맞춘다. 너무일찍도 실례. 5~10분전에 도착이 적당

레스토랑 일 경우 입구에서 웨이터 안내 받는다.

테이블 번호가 명시된 경우 지정된 좌석에 앉아야 한다.

여성은 반드시 핸드백 지참. 등뒤 의자나 의자의 고리에 건다. 너무큰 핸드백 안됨. 바닥에 놓지마.

자리에 앉으면 먼저 오른쪽에 앉은 사람과 대화 시작.

지나치게 강한 향수 안됨. 절대 테이블에서 화장 고치지 않는다.

정치, 종교, 이념등 논쟁이 되는 주제는 삼가.

 

바 종사원 자세

항상 고객입장에서 근무. 고객을 공평히

손님이 없어도 서비스 자세 바르게유지

고객의 취향에 맞춰 서비스

칵테일은 레시피 따라 만듦

주문에 신속, 정확

재료 상표가 고객 향하도록

취객 상대시 참고, 융통성 있게

유통기한 수시로 확인

대화를 위해 상식 필수

항상미소, 언쟁 안됨

 

술과 건강

알콜 도수 계산법 : (재료의 도수 x 재료 양 + 재료의 도수 x 재료  ….) / 재료 총량

마신 알콜량 계산법 : 술의 농도 x 마시는 양 / 100

 

건강한 음주법 : 빈속 술 ㄴㄴ. 음주전 반드시 식사. 음주 흡연 동시 ㄴㄴ. 천천히 마신다. 매일 마시지 않는다. 도수가 낮은 술에서 높은술 순서로 마신다.